"Järniga" köttbullar

Dagens middag blev köttbullar. Lite extra järnberikade sådana, som blev enormt saftiga trots att det enbart var magert nötkött som färs.

"Järniga" köttbullar - ca 50 st

0,5 dl fibrex
0,75 dl vatten
1 finhackad eller riven gul lök
1 vitlöksklyfta
0,5 tsk finmald vitpeppar
1,5 tsk salt
100 g leverpastej - OBS! kontrollera innehållsförteckningen!
0,5-1 dl finhackad persilja
1,5 msk potatismjöl
700g nötfärs

Blötlägg fibrex med vattnet i en blandningsskål och låt stå och svälla ca 10 minuter. Finhacka under tiden löken och bryn tills den blir mjuk och får lite lätt färg. Blanda ner lök, pressad vitlök, salt, peppar, persilja, leverpastej och potatismjöl med den svällda fibrexen. Arbeta in nötfärsen så det blir en smet.

Forma bullar/bollar eller biffar om man hellre vill det. För att få köttbullarna att behålla formen vid stekning är ett tips att först lägga ner dem i kokande vatten ca 1 minut innan man lägger dem i stekpannan och steker. Man kan även göra köttbullarna och koka dem lätt och därefter frysa in och steka när man tar fram om man vill göra en större omgång på en gång.

Bearnaisesås

Bearnaissås är ett rätt klassiskt tillbehör till stekt och grillat kött här i Sverige. I orginalversionen eller vad man ska kalla det för när man lagar från grunden så ingår såväl ägg som smör, dvs mjölkprotein. Vill man vara lite lat och bekväm av sig så finns ett stort urval av bearnaissås som hel- och halvfabrikat i form av burkar och påsar med färdig sås som man bara värmer eller som pulver i påse som man blandar med vatten och tillsätter smör eller margarin. Om man bara behöver ha mjölkfritt så finns Lohmanders bearnaissås i burk i kyldisken, den är även glutenfri men innehåller ägg. Övriga sorter som jag hittills har hittat innehåller som oftast såväl mjölkprotein och ägg. Även gluten/vete, soja eller olika former av sojasläktingar i form av baljväxttillsatser är inte helt ovanliga att de kan förekomma i olika kombinationer med mjölk och ägg i innehållsförteckningerna på hel- och halvfabrikat med bearnaissås.

Efter hand som dottern blev äldre började hon intressera sig för det där gula, kladdiga som vi hade på våra tallrikar till den övriga maten. Och mamman tyckte att självklart ska hon också kunna få ha samma sås till maten som övriga familjen, så lite experimenterande i köket tog vid .


Bearnaissås - 4-6 personer

3 dl kokosmjölk*
2 tsk torkad dragon
2½ tsk vitvinsvinäger
1 krm finmald vitpeppar
2½ krm salt
1½ tsk lökpulver
½ tsk gurkmeja
2 msk majsstärkelse
75 g mjölk- och sojafritt margarin*
1 msk finklippt persilja

* OBS! Kontrollera innehållsförteckningen.

Vispa ihop allt utom margarinet och persiljan i en kastrull. Värm på medelvärme under omrörning tills det tjocknar och kokar upp. Sänk värmen på plattan. Dela margarinet i 6 kuber. Lägg i en margarinkub i taget i såsen och rör tills den föregående har smält innan du lägger i nästa. Avsluta med att röra ner persiljan.

Björnbärsmousse

Mousse eller fromage till dessert eller tårtfyllning kan kanske kännas som en omöjlighet om man har allergier mot mjölk och/eller ägg att ta hänsyn till. Normalt så är den typen av desserter till största delen baserade på grädde, ägg, socker, gelatin och någon smaksättning av frukt eller bär, varför det kanske känns som snudd på en omöjlighet att få till om man inte kan ha med vare sig mjölk (grädde) eller ägg. Men det går faktiskt utmärkt.




Björnbärsmousse med en twist av citron - till 4 personer

1,75 dl strösocker
1 dl vatten
3 blad gelatin
5 dl björnbär
rivet skal av knappt ½ citron
0,75 dl kokosmjölk - välj en sort med hög kokoshalt

Mosa björnbären och passera till en puré utan kärnor. Vill man så kan man värma dem lite för att det ska gå lättare. Blanda björnbärspurén med det rivna citronskalet. Se till att både björnbärspuré och kokosmjölk är rumstempererad för att förhindra att den färdiga moussen skiktar sig.

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Blanda socker och vatten i en kastrull, koka upp och koka 5 minuter. Ta upp gelatinbladen ur vattnet och lägg dem i en skål. Häll sockerlagen över gelatinet och börja vispa med elvisp mellan 5-10 minuter på högsta effekt så att det blir en vit, fluffig marängliknande halvseg smet.

Vänd med en slev eller liknande försiktigt ner björnbärspurén i "marängsmeten" och tillsätt därefter kokosmjölken. Häll upp i portionsskålar, glas etc och låt stå kallt i kylskåpet 1-2 timmar före servering.

Det går naturligtvis att använda nån annan form av frukt/bär också eller att använda havregrädde istället för kokosmjölk om man tål det, men tänk på att den är rumstempererad innan den blandas i för att minska risken för att moussen skiktar sig.

Curry

Kryddblandningar i allmänhet kan vara luriga om man är allergiker. Curry är en sån. Många kanske tänker på curry som en egen krydda men egentligen är det en blandning av många olika kryddor. De innehåller alltid gurkmeja vilket ger den karakteristiska gula färgen, men det finns hur många olika blandningar som helst.

Just med färdigköpta curryblandningar så brukar ofta det största problemet vara att de innehåller bockhornsklöver vilket är en baljväxt som bl a sojaallergiker kan reagera på. Härom året så hittade jag en enda färdig curryblandning som var utan bockhornsklöver, i affären men till nästa gång jag skulle köpa en ny påse så hade de gjort om receptet så att det numera även den innehåller bockhornsklöver. Och någon annan har jag inte hittat i de vanliga mataffärerna. Så sen dess blandar jag egen curry här hemma och när det idag var dags igen så då tänkte jag att jag kan dela med mig av den blandning som jag brukar använda mig av. En del säger att en riktig curry ska innehålla åtminstone 12-13 olika kryddor, men den här tycker jag duger riktigt bra.

Curry
1,5 msk gurkmeja
1 msk mald koriander
1 msk mald vitpeppar
2 tsk mald kardemumma
1 tsk malda kryddnejlikor
1 tsk muskot
1 tsk kanel
1 tsk ingefära
1 tsk mald kryddpeppar

Taco, tacogratäng och tacorester

Tacos är mat som rätt lätt kan anpassas för att passa de flesta. Vanliga mjuka vetetortillas får man naturligvis välja bort om man inte tål gluten eller vete men bland hårda tacoprodukter så finns det en hel del med hårda tacoskal, nacho chips, tubs mm att välja på. Santa Marias sortiment med hårda tacoprodukter är SÄRNÄR-märkta som naturligt glutenfria medan en del andra märken kan innehålla spår av diverse saker.

Vill man ändå ha mjuka bröd så finns det majstortillas att köpa även om de kan vara svåra att hitta. Alternativt kan man göra egna majstortillas eller som alternativ så funkar Moilas tunnbröd minst lika bra att använda som ersättning för tortillas. Det är det enda köpebrödet som jag hittills har hittat som är naturligt glutenfritt och som samtidigt inte innehåller mjölk, ägg, soja, baljväxter, baljväxttillsatser eller konserveringsmedel. Tyvärr lite dyrt att använda till vardags tycker jag (kostar ca 24:- för 3 bröd med ca 15 cm diameter), men nån gång emellanåt om man

vill unna sig något färdigt.

Tacokryddad köttfärs, ananas, majs, tomat, tacosås, banan,
paprika, gurka & guacamole. Och utanför bilden sallad,
mjuka och hårda tacobröd samt för de som tål mjölk även lite
crème fraiche.

Färdigköpt tacokrydda, liksom andra kryddblandningar, kan vara lurigt om man är allergisk. Men det är lätt att göra kryddblandningar själv och då kan man även lätt anpassa genom att utesluta om det är någon enskild krydda man inte tål. Jag brukar använda mig av de här proportionerna, brukar vara lagom till ca 1 kg köttfärs:

Tacokrydda
½ tsk salt
1 tsk vitlökspulver
2 tsk chilipulver
2 tsk paprikapulver
1 tsk oregano
1 tsk lökpulver
2 tsk spiskummin
1 tsk majsstärkelse


Någon form av kladdig röra kan vara gott att ha att toppa med.
Guacamole finns i en mängd olika varianter. Här är en:
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
2 avocado
1 lime
1 msk färsk koriander (kan uteslutas om man vill)
Salt, peppar

Finhacka löken och vitlöken och fräs mjuk i en stekpanna. Gröp ur avokadon och lägg i en skål ihop med lökfräset och mixa slätt. Pressa limen över och smaka av med salt, peppar & koriander.


Om man vill göra egna majstortillas - till 1 bröd:
½ dl majsmjöl
½ dl Maizena majsstärkelse
1 krm salt
½ dl risdryck
½ msk olja

Rör ihop och låt svälla ca 5 minuter. Häll i en kall stekpanna som ställs på en varm platta. Eller om man vill göra flera är det enklast att bre ut smeten på ett bakplåtspapper på plåt och in i varm ugn (runt 250 grader).

. . . . . . . . . .


Och lite tips på resträtter om man får köttfärs över.

En alternativ tacorätt - tacogratäng t ex om man har köttfärs över.

Lägg ett lager nachochips i botten på en form. Sen ett lager tacokryddad köttfärs, ett lager skivad potatis, nytt lager köttfärs och sen ett nytt lager nachochips.

Därefter tar man en burk majskorn som man mixar med ca 1 msk olja, 2-3 msk Maizena majsstärkelse, ris-/havredryck/havregrädde/kokosmjölk efter vad man tål, kryddar med lite salt, peppar och vitlök om man så önskar. Häll majsstanningen över och toppa ev med några tomatskivor + lite krossade nachochips och cornflakes.

In i ugnen ca 200 grader tills potatisen är mjuk, allt är varm och majsstanningen har stelnat till och börjat få lite fin färg - runt en halvtimme.

En annan resträtt med köttfärs är Shepheards' pie

Köttfärs läggs i botten på en ugnsform. Blanda gärna ner lite grönsaker i köttfärsen om så önskas. Sen läggs ett lager potatismos över köttfärsen. Och toppa med lite krossade nacho chips och cornflakes. Och in i ugnen.

Potatismos gör man enkelt av mjölig potatis som man mosar och sen kan man späda med ris-/havredryck/havregrädde/kokosmjölk eller buljong till lagom konsistens och lite mjölk- & sojafritt margarin eller olja & kryddor.

Så här sommartid när det inte finns mjölig vinterpotatis till mos att få tag på längre, eller om man vill vara bekväm eller har bråttom så finns det en del pulvermos som man kan fuska med och som funkar trots många allergier. De som jag kommer på just nu är potatismospulver från Euroshopper och Harvest Basket som är utan mjölkpulver, vilket brukar vara den vanligaste anledningen till att pulvermos inte funkar för allergiker.

Krispig panering

I går till middag blev det hemgjorda kycklingnuggets. Metoden för panering funkar utmärkt även för annat som man vill panera och som man vill ha en krispig skorpa med fin färg på.

Kycklingfilé (eller något annat) delas i lagom stora bitar efter eget önskemål.

I en mindre, djup skål häller man lite vanlig neutral olja (raps, solros etc) och tillsätter kryddor efter smak. Salt, peppar, vitlökspulver & paprikapulver har jag för mig att jag använde igår.

Med hjälp av en mortel (eller något annat substitut) krossar man cornflakes av någon sort som man tål till småsmulor. Själv brukar jag ofta använda Änglamarks som innehåller malt gjord av majs istället för malt av korn som är det vanligast förekommande. Några andra förslag på cornflakes utan spannmålsmalt som jag kommer på är Urtekrams eller också naturligt glutenfria cornflakes i "glutenhyllan".

Blanda 2 delar krossade cornflakes med 1 del Maizena majsstärkelse i tallriken. Sen är det dags att börja panera. Doppa det som ska paneras i den kryddade oljan och vänd i maizena/cornflakesblandningen och stek sen i olja i stekpanna.

Kladdkaka

Eller kladdig chokladkaka kanske man kan kalla den här. Fast ett riktigt hyfsat substitut för vanlig kladdkaka med ägg, smör och vetemjöl är det i varje fall.

Den görs i två delar som blandas i formen. Om man som i mitt fall har en springform (form med löstagbar kant) som har en kant på botten med ett veck som skjuter ut utanför den löstagbara kanten funkar det bra med springform. Annars får man göra en extrabotten av t ex aluminiumfolie utanpå den vanliga formen som fångar upp det som rinner ut i skarven mellan kant och botten eller också får man använda en vanlig form utan löstagbar kant. Tänk på att kanterna behöver vara ganska höga så den inte "rinner över" under gräddningen.

Så en kladdkaka utan vare sig ägg, mjölk, vete/gluten, soja:

Börja med att värm ugnen till 180 grader.

2,75 dl Maizena majsstärkelse
½ dl kakao
3 tsk bakpulver
1½ dl socker
2 tsk vaniljsocker
½ tsk salt

2 dl kokosmjölk - se upp för sojasläktingar (eller havregrädde/vanlig grädde beroende på vad man tål)
½ dl neutral olja, tex raps, solros

Sikta ihop alla torra ingredienser och blanda ner olja och kokosmjölk/grädde och rör ihop till en smet. Olja en form och häll upp smeten i den.

Sen är det dags för del 2 av kakan. Blanda i en skål:
2 msk socker
2 msk farinsocker
2 msk kakao
1 msk Maizena majsstärkelse

Strö den torra blandningen över kakan och ringla därefter 2 msk sirap över

Koka upp lite vatten och häll 1,5 dl kokande vatten över. Ställ omedelbart in kakan i mitten av ugnen och grädda ca 30 minuter.

Tillägg: Den ska alltså inte blandas i formen efter att man har hällt över det kokande vattnet. Den blandar sig själv när den jäser i ugnen.