Egen sojasås

Sojasås tillverkas av sojabönor och vete som får jäsa och därefter processas vidare. Under tillverkningen och jäsningen förändras proteinstrukturen på sojan, vilket gör att många sojaallergiker faktiskt klarar av att använda lite sojasås i maten, men inte alla.

Vetet avskiljs relativt tidigt under tillverkningsprocessen varför det endast blir väldigt små mängder i den färdiga såsen. Livsmedelsverket har analyserat ett stort antal sojasåser och har inte kunnat påvisa något innehåll av gluten i några rena sojasåser. Även om några halter av gluten inte har kunnat uppmätas så utesluter det inte att väldigt känsliga individer kan reagera ändå. Veteallergiker har större risk för att reagera på sojasåser innehållande vete än personer med celiaki då det är olika proteiner som orsakar reaktionerna, och att det behövs betydligt mindre mängd för att framkalla reaktion hos en veteallergiker än hos en med celiaki i de allra flesta fall.

För den som är intresserad av skillnaden mellan celiaki och veteallergi så finns det en bra artikel i Astma- och allergiförbundet webtidning Matnyttig.se.

Om man nu är sojaallergiker och/eller veteallergiker och som reagerar på sojasås så kvarstår i princip bara såskulör att köpa i butik. Såskulör bidrar med mörk färg genom färgämne och salt,men ingen direkt annan smaksättning. Ett annat alternativ kan då vara att göra egen sojasås av champinjoner.

Champinjonsoja, ca 5 dl färdig sojasås

1 kg champinjoner

1 msk salt

10 kryddpepparkorn

• Skölj av och rensa champinjonerna och dela dem i lite mindre bitar. Krossa kryddpepparkornen. Lägg champinjoner, salt och kryddpeppar i en matberedare och mixa till en relativt slät gröt/soppa.
  

• Häll upp i en värmetålig skål/kruka. Täck skålen/krukan med en kökshandduk och låt stå svalt 4-5 dagar. Ta ut och rör om i blandningen en gång per dag.
  

• Ta fram en stor kastrull och lägg ett underlägg i botten på kastrullen. Jag brukar använda mig av en grytlapp i silikon, men det funkar med ett korkunderlägg också. Ställ skålen/krukan med champinjonblandningen i kastrullen. Häll i vatten i kastrullen så att krukan står i ett vattenbad. Se till att vattnet utanför skålen/krukan når högre upp än vad svampblandningen är innuti skålen/krukan.
  

• Koka upp och sjud i ca 3 timmar. Rör om i svampblandningen emellanåt. Ta av från värmen och låt svalna.
  

• Sila blandningen genom t.ex en linnehandduk som tvättats utan sköljmedel och som lagts i en sil. En vanlig silduk släpper oftast igenom för mycket partiklar så att sojasåsen blir grumlig, varför det är bättre att använda sig av en tätvävd, ren kökshandduk. Låt stå och rinna av ordentligt under ca 2 timmar.
  

• Häll upp på flaska och förvara kallt. För att förlänga hållbarheten kan man dela upp i mindre portioner som man fryser in och tar fram lite i taget.

Den här sojasåsen blir lite mer rinnande, lite ljusare i färgen och inte fullt lika salt som vanlig köpt sojasås varför man kan få ta lite mera, alternativt komplettera med lite mer salt eller ev någon droppe såskulör om man vill ha en mörkare färg - beroende på i vilket sammanhang man använder den.